Le retour en grâce des légumes oubliés

Le retour en grâce des légumes oubliés Le panais, longtemps relégué au rang de nourriture pour bétail dans l'imaginaire collectif, trône désormais sur les cartes des restaurants les plus courus de la capitale. Avec lui, tout un cortège de légumes autrefois délaissés — topinambour, rutabaga, crosne — retrouve une place de choix, après des décennies passées dans l'ombre de la pomme de terre et de la carotte. Ce retour doit beaucoup, paradoxalement, à l'histoire même de leur disparition. Ces légumes, associés aux périodes de restrictions alimentaires du siècle dernier, avaient fini par incarner la pénurie plutôt que la gastronomie — une association qu'il a fallu près d'un siècle pour effacer des mémoires collectives. Les jeunes générations de cuisiniers, n'ayant jamais connu cette histoire vécue, s'en emparent sans le moindre complexe. L'argument écologique, ensuite, a fini de convaincre les plus réticents : ces variétés, souvent plus rustiques, nécessitent généralement moins d'eau et de traitements que les légumes standardisés cultivés à grande échelle, tout en s'adaptant mieux aux sols pauvres. Un argument marketing efficace, certes, mais qui repose sur des données agronomiques bien réelles. Reste un obstacle de taille pour une adoption vraiment massive : ces légumes, cultivés en petites quantités par des maraîchers spécialisés, restent nettement plus chers que leurs équivalents industriels. Le panais version restaurant gastronomique n'a, pour l'instant, pas grand-chose à voir avec le panais qui pourrait un jour réintégrer durablement les paniers de courses ordinaires.