Des cantines apprennent à moins gaspiller

Grégoire Mercier a 47 ans. Depuis cinq ans, il apprend au personnel des cantines scolaires à cuisiner sans gaspiller, dans plusieurs villes de la région lyonnaise. Chef dans un restaurant gastronomique pendant vingt ans, il a quitté les cuisines étoilées après avoir pris conscience de la quantité de nourriture jetée chaque jour dans son restaurant. « Nous jetions des kilos de produits encore bons à manger, simplement parce qu'ils n'étaient pas assez beaux pour être servis, se souvient-il. Un soir, en voyant les poubelles pleines, j'ai eu honte de mon métier. » Grégoire décide alors d'utiliser son expérience pour aider les cantines, où le gaspillage reste, selon lui, un problème qu'on ignore trop souvent. Il a dû réapprendre entièrement son métier : cuisiner pour des centaines d'enfants, avec un budget très serré. « Préparer un plat gastronomique et nourrir trois cents élèves à midi n'ont presque rien en commun. J'ai dû tout repenser, du choix des produits jusqu'aux restes. » Il s'est formé auprès d'une association qui lutte contre le gaspillage de nourriture. Un épisode l'a particulièrement marqué : dans une école, il a fait peser chaque jour les aliments jetés pendant un mois, avec la participation des élèves eux-mêmes. « Les enfants étaient tellement fiers de faire baisser les chiffres qu'ils finissaient leur assiette sans qu'on ait besoin de le leur demander. » Le financement de ces formations reste fragile. Les communes disposent rarement d'un budget dédié à ce type d'action, et il est difficile de voir immédiatement les résultats, pourtant réels. « On me demande parfois si ces formations valent vraiment leur prix. Pourtant, chaque repas non gaspillé, c'est de l'argent public économisé. » Pour Grégoire, le goût s'apprend dès l'enfance. « Un enfant qui apprend à respecter la nourriture devient un adulte qui gaspille moins. Ce n'est pas seulement une question d'économies, c'est une question d'éducation. » Il regrette que trop peu d'écoles prennent ce sujet au sérieux. Grégoire rédige actuellement un guide pratique destiné à toutes les cantines de la région, pour faire connaître ses méthodes bien au-delà des écoles qu'il accompagne déjà.